3.4 引起人中毒和感染的必要条件

能够引起食物中毒或感染的决定因素主要由两方面条件来决定的，即病原和人体两方面因素。引起食源性疾病暴发的因素通常与影响病原物质在食物中污染、增殖或残存的各种因素有关，食品中仅存少量病原体（如有些食品最初即有少量病原菌的污染）一般不足以引起疾病暴发，但如果食品基质适合微生物生长、适宜的水分和温度，加上存放时间较长，就有可能使食品中的微生物数量达到中毒或感染的剂量。能够引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量称为最低感染剂量或最小中毒剂量（MID）。

对于病原体，在致病能力方面不同的病原体存在很大差异，如小肠结肠炎耶尔森氏菌引起食物中毒需要上万个菌以上，而志贺氏菌引起食物感染仅需10个菌即可。因此，每种病原体的MID都是不同的，而每种病原体MID是引起食物中毒或食物感染最基本条件之一。致病性微生物的致病能力强弱也是引起中毒或感染的最重要因素之一，因为即使是同种细菌其致病能力也存在巨大差异，如沙门氏菌，有些是不致病的，而有些则能引起食物中毒。有些食物中毒是由细菌或真菌毒素引起，毒素毒力强弱也有很大差异，如肉毒毒素毒性极强，而金黄色葡萄球菌肠毒素仅能引起人的呕吐或腹泻，一般没有生命危险。

人是否引起食物中毒或感染也因人而异，这主要是个体抵抗力的差异所致。当机体免疫能力下降或缺乏某种特殊抗体时，就容易被感染或中毒，当身体健康、免疫力强盛时对致病力弱的病原体的侵袭能够耐受。另一方面，与食入的途径和方式也有很大关系，如生鲜食品直接食入，可能发病就快一些，而经过其他加工方式的食品，其中的病原体受到一定损伤，发病就慢或弱一些。食入也是必要条件之一。因此，在食源性疾病发生当中，机体的状态也是疾病是否发生的决定因素之一。