4.3 肉及肉品作为食源性人兽共患病病原来源

肉作为人们消费动物源性食品的主要品种，带给人们丰富的营养和美味可口佳肴。但肉及肉制品又是人兽共患病传播的主要媒介之一，人们通过接触、食用而患有人兽共患病。肉及肉制品能够传播多种相关病原，包括细菌、病毒、寄生虫及其他病原。

英格兰和威尔士1990～1999年发生的1426例人类肠道感染，16%与红肉有关，9例死亡。其中涉及牛肉34%，猪肉32%，羊肉31%，病原中沙门氏菌占34.3%，产气荚膜梭菌43.4%。每年欧洲发生食源性人兽共患病超过32万例。美国具体比例见图4-3-1、图4-3-2。

图4-3-1　美国不同食源性病原引起疾病、住院和死亡估计的百分比（Buncic，2006）

图4-3-2　美国与食品死亡有关疾病的百分比（Buncic，2006）

4.3.1 细菌性食源性人兽共患病病原

肉及肉制品具有营养丰富，内环境（pH）适中，非常好的黏性，既具有有氧环境，又有厌氧环境。这些特点非常适合细菌性病原微生物生长和繁殖。肉中常见人兽共患病细菌类包括沙门氏菌、空肠弯曲菌（表4-3-1）、致病性大肠杆菌、李氏杆菌、炭疽杆菌、金黄色葡萄球菌、布鲁氏菌、结核杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、小肠结肠耶氏菌、猪链球菌及链球菌、猪丹毒杆菌等。

表4-3-1　25个国家生鲜肉和食用动物空肠弯曲菌分离率

空肠弯曲菌和沙门氏菌来源于食用动物，也可来源于肉和乳。调查显示人类分离株同农场动物及食品检出的病原基因相类似，但动物感染与食品污染菌种的性质明显不同，也有人对其与人类疾病之间关系提出质疑。美国（2001）对3780例沙门氏菌食品流行率调查显示：冻羊肉污染率为1.5%，牛肉为3%；比利时猪肉为27%。冰岛食源性空肠弯曲菌调查，50%鸡样品为阳性，鸭为46%，火鸡为12%，猪为5%，牛肉为3%。食用水牛、毛用动物肉、羊肉、猪肉感染布鲁氏菌病；2007年四川资阳猪链球菌病暴发，就是因为接触、食用猪肉引起。

4.3.2 食源性人兽共患病毒病病原

肉源性食品感染的病毒包括禽流感病毒、口蹄疫、轮状病毒、肠道病毒、诺如病毒、甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、朊病毒等。特别是近年来禽流感在我国的流行，多因接触、食用禽、野生鸟禽类而引起人类感染或死亡。有些病毒能够在食品中存活很长时间，如诺如病毒可在肉中存活7天以上。

4.3.3 食源性人兽共患寄生虫病病原

通过食品、特别是肉源性食品而感染寄生虫病的也不在少数，虽然大面积暴发的病例较少，但散发病例的比例却很高。目前已经明确的食源性寄生虫病至少89种，有些对人类也是致命的，如猪囊虫病、牛绦虫病、脑包虫等。食用未熟透或生的熊肉、野猪肉、猪肉等而感染旋毛虫病；牛粪污染果园和水源，食用水果感染隐孢子虫病，隐孢子虫也可以人—人传播，可以从苹果汁、牛羊奶、水果和蔬菜、肉和水产品途径感染人；鱼体中华支睾吸虫污染率很高，有时甚至达到100%，如吉林省长春地区最近调查8个村，养殖鱼华支睾吸虫带染率在50%～100%。青蛙肉中有双槽蚴虫，食用蛙肉也有感染者。