前言
食源性病原微生物和生物毒素种类繁多、来源广泛、危害极大，是引发食品安全问题的主要因素及核心问题。控制食品病原微生物是确保食品安全的永恒主题和刚性需求。只要有生物的环境就会永远存在食品病原的安全问题，且不会因社会变更、历史阶段、人为和环境因素等改变而消失。食品病原微生物引发的食品安全问题占总体食品安全问题的60%～70%，越是发达的国家，食源性病原微生物所引起的食品安全问题就越突出（如现阶段美国因病原微生物引起的食品安全事件占83%）。
在全国食品安全形势总体向好、法律法规和监控措施不断完善的情况下，生物性食品安全问题可能会越来越突出。在我国各种类型食品安全评价中，食品病原微生物都是首检和必检项目，是食品安全的重要评价指标。包括病原微生物在内的食品安全问题是长期的、复杂的、艰巨的综合性社会问题。
病原微生物引发的食品安全问题在防控上具有群发、暴发、宿主范围广、传播速度快和社会影响大、控制难度大等特点，严重时会危及到社会稳定。食源性病原微生物导致的食源性疾病和食品安全已经成为我国重大的公共卫生问题。每年因食源性病原微生物污染和食源性疾病给农业、养殖业、食品产业和进出口贸易等造成巨大损失。随着环境压力、人们生活方式的改变，病原也在不断变异，引起人类疾病的模式也在不断更新，防控难度越加困难。一些小规模发生的病原、混合发生的病原以往注意不够，现在可能突显出来或扩大发生范围；一些原来致病性不强的或非致病性病原现在因获得了致病性基因，也成为流行较为广泛的食源性病原。还有一些生物毒素目前我们还没有充分认识其本质，随着环境变化，其食品安全和公共卫生意义必然会随着认识的加深而提升。
食品病原微生物是威胁人类健康和社会经济发展的重要公共卫生问题。近五年我国各年份微生物和生物毒素引起的食源性疾病报告起数和发病人数均占全部报告数的60%以上，是食品安全防控的重中之重，是一个必须持续关注的重要食品安全问题。2008—2012年原卫生部（网络）直报共收到食源性疾病暴发事件1244起，其中微生物和生物毒素引起的食源性疾病暴发事件数、患者数和死亡人数分别占71%、79.6%和62%。食物中毒主要包括沙门氏菌、副溶血性弧菌等七种细菌，还有毒蘑菇、真菌毒素、细菌毒素等。食品和水源性病毒感染也是重要的食品安全问题，包括禽流感病毒、诺如病毒、手足口病病毒、甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒等。食源性寄生虫安全问题也应得到普遍关注，亦是食品安全的重要问题。
生物性病原引起的食源性疾病主要是通过食入、饮水或接触等途径而使人患病。虽然各国食品安全界的专家学者、政府官员都十分重视食品病原研究、监督及检测，也有相关的书籍、法规条文涉及食品病原，但目前还没有专门的“食品病原微生物（学）”专著来论述食品病原问题。对整个食品病原微生物所包含的范围和内容还没有人对其界定，有些食源性病原所涉及的食品卫生与安全问题还不是范围很广，没有引起暴发等重大事件，因此，也就没有引起广泛的注意。但这些因饮食习惯或偶发事件引起的食品安全问题却时有发生；另外一些还不十分确定的病原，是否为食源性质还在进一步探讨；有些较大规模暴发的疾病肯定与食品有关的病原体，如SARS病毒、禽流感病毒、猪链球菌等病原；有些食源性病原人们还不是很熟悉，如产毒藻类和有毒蕈；还有些食源性病原目前还难以用常规的或实验室方法分离获得，对其形态鉴别还很困难，只能用免疫学方法或分子生物学方法检测等。因此，食品病原的范围在扩大，所累及的食品、传播方式在更新，内容在扩展。有必要对这些病原或新出现的病原进行系统研究，基于这些考虑，编者结合多年的科研实践和教学过程凝练撰写了本书。
人们食用的食品种类繁多，通过食物所传播的病原也各种各样，有细菌、病毒、立克次体、产毒藻类、寄生虫及蕈等大型真菌等不同种类，有些肉眼看不见，非常微小，甚至用电子显微镜才能看到；而有些病原体在体形上与“微生物”又有很大“差距”，如绦虫、毒蕈，可以几米长或几米直径；产生的毒素形式繁多，大的毒素如肉毒毒素达13×104Da，有些藻类毒素只有一百至几百道尔顿。本书主要是针对经食品而入口引起人的疾病的一类病原专著，但对经食品媒介传播感染人类的病原微生物也做了相关介绍，对已经确定的传播途径的病原收录入内，对其传播途径还有争议的病原没有收录。现有的相关专著、教科书对真菌毒素描述的较为详细，但对病原体本身却鲜有描述，在实际工作中对这类病原的检验往往是先分离出病原后再进行毒素的检测。这对病原体的鉴别带来很多困难，即使是很专业的人员也很难对这些不常见的病原体进行鉴定。本书在这方面进行了较为详细描述，为食品安全工作者提供了实用的基本知识。对检验技术方面本书以常规和最基本检验技术为主，并简要介绍一些最新快速检验技术。一些过去认为对人不致病或不能通过食品传播的病原，现在却认为是重要的食源性致病微生物，如坂崎杆菌、立克次体、食物中毒性藻类和一些鲜为人知的寄生虫等，尤其是产毒藻类的生物学特性和毒素基本特性等，在本书中都作了系统的论述，这是以往著作中很少见到的。蕈作为大型食用真菌其中一些种类是有毒的，本书将有毒蕈作为食源性病原微生物也尽量进行了系统论述。本书共收集了500多种食源性病原微生物，主要对其基本生物学特性进行描述，并对每一个病原体配备图片，增加了感性认识，具有较高的参考价值。本书所收集的病原微生物是现在已知并确定为食品传播、对人有致病性的微生物，种类相对齐全，是相关大专院校教师、本科学生、研究生、尤其是食品质量与安全专业学生、进出口检验检疫、疾病控制中心、各类食品卫生与安全工作者实用的参考书或教科书。
本书是关于食品病原微生物的专著，在经典理论基础上，力求反映国际上最新动态，也包括很多以往著作中没有涉及的病原体，希望为食品卫生与安全工作者提供有价值的参考信息。虽然参加编写者著书态度认真，付出了较大努力，力求全面反映食品病原微生物学更多的科学问题，但限于目前学术资料和个人能力的局限，加之时间仓促，难免有遗漏，恳请各位批评指正，提出宝贵建议（邮箱：zsliu1959@sohu.com），编者深表谢意!
本书的出版受到吉林大学高峰学科基金和农学部专著出版基金支持，并在全体编写人员的鼎力支持下完成的，在此深表感谢。同时也感谢化学工业出版社编辑的精心指导。
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编者 柳增善
吉林大学，长春
2015年5月