家常食材加工窍门

食材的初步加工是对动植物性烹饪食材进行宰杀、去皮、择洗、除污、去异味或去除不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。

在食材加工过程中，我们常会遇到一些问题或者难题，例如番茄如何去皮？炒绿色蔬菜如何保持颜色？切松花蛋如何不粘刀？苦瓜的苦味如何去除？如何去除猪肚、猪肠的腥膻味？鲜肉如何保鲜等。在此，我们与您分享一些食材加工方面的小窍门，使您在加工食材时做到心里有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

◎番茄巧去皮◎

在制作番茄菜肴时，如果需要去除番茄皮，其基本方法有两种。

方法一

①先将番茄去蒂，洗净。
②再用小刀在表面剞上浅十字花刀。
③然后放入大碗中，慢慢浇上适量沸水。
④浸泡片刻至番茄外皮裂开。
⑤这样番茄的外皮很容易就能剥除。
⑥剥去外皮后的番茄可切成各种需要的形状。

方法二

①将番茄从尖部到底部细细地用勺刮一遍。
②使番茄的外皮和内部的果肉分离，这时再用手撕去番茄外皮就很容易了。

◎使菠菜翠绿的窍门◎

①将菠菜切去老根，择洗干净。
②再放入清水盆中，加入少许精盐搅匀，洗净，沥干。
③净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入菠菜焯烫一下。
④捞出后快速用冷水浸凉。
⑤取出菠菜，轻轻攥干水分。
⑥再根据要求制作成菜，可保持菠菜翠绿的色泽。

◎巧切松花蛋◎

①切松花蛋时蛋黄容易粘在刀上，我们可以用细线勒切，这样就可以切出完整的瓣。
②或者在刀口上沾少许水(或油)，但总体效果并不理想。

切制窍门

①如果在切制前将松花蛋上屉蒸2分钟。
②取出后再切，就不会粘刀了。

◎橙子巧剥皮◎

我们在吃橙子时，因为橙子皮非常难剥，所以很多人经常用刀切，使汁液流溢，既浪费又不卫生。其实，橙子剥皮并不难，可以试一试如下方法。

①将橙子放在桌面上。
②用手掌压住，慢慢地来回揉搓。
③只要均匀用力地揉搓一会儿，就可以很容用细线勒切，这样就可以切出完整的瓣。易剥下外皮。
④吃起来既干净又卫生。

◎青笋的处理◎

将青笋去老叶，切去根部。
用刮皮刀削去外皮。
去除白色筋络。
放入清水中浸泡并洗净。

◎茭白的处理◎

将茭白剥去外层硬壳。
用小刀切去根蒂。
再削去外层老皮。
用清水洗净即可。

◎苦瓜的处理◎

①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。
②再顺长将苦瓜一切两半。
③然后用小勺挖去籽瓤。
④用清水漂洗干净，沥干水分，根据菜肴要求切制即可。

◎土豆的处理◎

①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。
②再放入清水中漂洗干净。
③然后根据菜肴的要求，切成各种形状。
④再放入清水中浸泡即成(可滴几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色)。

◎苦瓜巧去苦味◎

盐渍法：将切好的苦瓜片放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍一会儿，然后制作成菜，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。
水焯法：苦瓜去瓤，洗净，切成小块，先用沸水焯熟，再捞入冷水中浸泡。这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。
水漂法：苦瓜片用冷水漂洗，边洗边用手轻轻捏挤，洗一会儿换水再洗，如此反复数次，苦汁随水流失，炒熟的苦瓜会微带苦味。

先用削皮刀削去山药外皮。
多洗几遍手，防止发痒。
切好的山药需要立即炒制。
或浸泡淡盐水中，防止变色。

◎草莓巧加工◎

①加工草莓时需要先在流水下冲洗。
②放入盆中，加水和少许精盐浸泡10分钟。
③然后捞出草莓，用清水冲净即成。
④洗草莓时不要去除蒂柄，否则在浸泡时残留的农药会进入果实内部，造成污染。

草莓酱的制作

①将去蒂、洗净的草莓放入清水锅中。
②先用旺火煮3分钟，再转小火煮约10分钟。
③然后加入冰糖和少许琼脂续煮2分钟。
④再离火出锅，倒入容器晾凉，放入冰箱冷藏。

◎鲜肉的保存◎

①在家庭中保存鲜肉时，可将肉擦净水分，放在保鲜盒内。
②淋上少许料酒，盖上保鲜盒盖。
③放入冰箱冷藏室，可贮藏2～3天不变质。
④如果需要长期保存，则需要使用保鲜膜。
⑤先用保鲜膜将鲜肉包裹好。
⑥再放入冰箱冷冻室内冷冻保鲜即可。
⑦还可以在鲜肉的表面涂抹上少许蜂蜜。
⑧再放入保鲜盒内存放，可保存较长一段时间，且肉味更加鲜美。

◎羊肉巧去腥膻◎

方法一：萝卜去腥法

①将萝卜洗净，去皮，切成大块，和羊肉块一起放入冷水锅中，用旺火烧沸，撇去浮沫。
②再转用小火煮约30分钟，捞出羊肉块，换清水洗净，再进行烹制菜肴，膻味即可去除。

方法二：绿豆去腥法

将羊肉(约1000克)洗净，切成大块，再放入清水锅中，加入绿豆(约25克)煮沸10分钟，然后将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。

方法三：米醋去腥法

将羊肉洗净，切块，放入清水锅中，加入米醋煮沸(500克羊肉加入500毫升清水、25克米醋)，捞出羊肉洗净后烹调，膻味即可去除。

◎生取蟹肉的窍门◎

先用刀面将螃蟹拍晕。
迅速揭开蟹盖，去除污物。
洗净后剪下大钳和小腿。
再将螃蟹剪成两半。
用小刀轻轻挑出蟹肉。
大钳切去两端，捅出蟹腿肉。

◎烹调猪肝的窍门◎

①在烹制猪肝菜肴时，先将猪肝去筋膜，切成小片。
②再放入冷水中浸泡几分钟，捞出沥干，去除腥味。
③此外，下锅烹制前必须先用鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
④使其表面形成一层糊，这样肝片的水分就不会流失。
⑤然后将猪肝放入热油锅中滑油，变色即可捞出。
⑥炒制猪肝时要操作迅速，受热时间短，这样成品中猪肝所含水分和营养素才能基本上不受损失，口味鲜香滑嫩。

◎核桃巧去皮◎

核桃放入蒸锅中蒸几分钟。
取出核桃，用冷水浸泡。
砸开外壳，用手轻轻掰开。
小心地取出核桃仁。
放入沸水中略烫几分钟。
用手轻捻，将子皮剥下来。

◎猪腰去腥的窍门◎

①将少许花椒放入大碗中，用沸水浸泡10分钟。
②捞出花椒不用，将花椒水晾凉。
③放入经过刀工处理过的猪腰浸泡3分钟，可去除腥异味。
④另外，还可以将加工好的腰花放在小碗中。
⑤用少许白酒反复揉搓，使酒味能够迅速渗透到腰花内。
⑥再用清水洗净，即可去除腥气。

◎羊肾的加工窍门◎

①将羊肾去除杂质，剥去外膜。
②再放入清水中，加入少许白醋浸泡。
③取出羊肾，片成两半，剞上十字花刀。
④然后放入淘米水中浸泡并洗净。
⑤再放入清水锅中，加入葱、姜、八角焯烫一下。
⑥待羊肾变色后快速捞出，过凉即可。

◎巧切洋葱◎

方法一

①我们知道，家庭在切洋葱时有些为难，因为切洋葱特别容易刺激眼睛。
②在切洋葱之前，将洗净的洋葱放在冷水中浸泡一会儿，就可以有效避免刺激流泪。

方法二

①在切洋葱之前，用姜片涂抹刀面。
②切洋葱时就不会流眼泪了。

◎栗子巧剥壳◎

“栗子好吃壳难剥”，这是很多人的体会，其实剥栗子也是有窍门的。

①先将栗子头部的壳用小刀切去一块(注意不要削到果肉)。
②再放入沸水锅中煮约2分钟。
③然后捞入清水中浸泡，沥干水分。
④即可轻松剥去栗子的外壳，而且栗子的内膜也非常容易去除。

◎蛋黄、蛋清巧分离◎

家庭烹调时，要分离蛋黄、蛋清比较麻烦。
较方便的做法是使用分蛋器。
将分蛋器架在碗上，直接把鸡蛋磕在上面。
蛋黄和蛋清就自动分开了。

◎加工白果的窍门◎

将白果用清水洗净。
用刀面砸至外壳裂开。
放入冷水锅中煮至熟透。
捞出过凉，去除硬壳。
剥去红皮衣和胚芽。
用清水洗净，加工成菜即可。