PART 1　概述

人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物至少可提供一种营养物质。但任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，因而提倡人们广泛食用多种食物，以满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。

《黄帝内经·素问》载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或软，四时五脏，病随五味所宜也”。“五谷为养”之“五谷”，泛指米、谷、麦、豆等多种粮食，即人们常说的“主食”，这些主食的营养成分主要是糖类（碳水化合物）、植物蛋白质及B族维生素，脂肪含量极少。按照中医理论，五谷能养五脏之真气，故称为“养”。

“五果为助”之“五果”，泛指苹果、梨、香蕉、桃等多种鲜果和干果，它们含有丰富的维生素、微量元素、膳食纤维和有机酸。食用“五果”能促进人体的消化吸收，调节体内酸碱平衡。“五畜为益”之“五畜”，泛指猪、牛、羊、鸡，鸭、鱼等动物性食物，即人们常说的“副食”。它们含有丰富的脂肪、优质蛋白质、无机盐、微量元素和维生素。食用动物性食物，可以促进人体生长发育，修补机体组织，弥补植物蛋白在质量上的不足。“益”是增进的意思，这表明它在“为养”的主食中，可发挥增进的作用，而不能取代。“五菜为充”之“五菜”，泛指叶菜类、根茎类、茄果类、菌类等多种多样的蔬菜。它们含有大量的维生素C、胡萝卜素、B族维生素、钙、钾、镁、铁等营养素。完全合理的食物结构必须有蔬菜辅佐、补充，才能使机体所必需的各种营养素得以充实、完善。“为充”的“五菜”是人们长寿的保障。因此合理的膳食结构提倡人们杂食五谷，并以此为主食，在为助的五果、为益的五畜、为充的五菜配合下，主副食互为补充，辨证施食，就能获得全面而均衡的营养。“气味和而服之”是指所吃的谷、果、畜、菜必须性味和合，才能补精益气，利于健康。

食物的性能，古代简称为“食性”、“食气”、“食味”等，和药物性能一致，也包括气（性）味归经、升降浮沉、补泻等内容。

一、食物的性

食物“气”或“性”与药性“四气”或“四性”说相一致。古人按寒、凉、温、热基本上把食物分为三大类气质或性质。历代中医食疗书籍所载的食性很多，如大热、热、大温、温、微温、平、凉、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差异程度，而无明显界限。以常见300多种食物统计数字来看，平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。从生活与临床应用食物经验看，寒凉性质食物多属于阴性，具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用。温热性质食物属于阳性，具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。

二、食物的味

食物的“味”，即指食物的主要味道，仍概括为“五味”，即：酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。五味的作用与药物“味”的作用相一致。为酸收、苦降、甘补、辛散、咸软等。以常见300多种食物统计数字来看，甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛辣味再次之，苦味较少。

此外，还有淡味，中医将之归于甘味范围，有渗利小便、祛除湿气等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、黄花菜、薏苡仁（或薏米）等。

五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊气味，芳香性食物以水果、蔬菜居多，如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾开胃、行气化湿、化浊辟秽、爽神开窍、走窜等作用。