做李大师的粉丝
烹饪大师李兴福先生要做中秋鸭子宴了，粉丝们自然相约前往。
做烹饪大师的粉丝是不好说出口的。在所有直觉中味觉最刁，小时候吃惯的食物好比给自己的味觉打了底色，长大后再怎么受环境影响，也很难超脱自己的味觉积淀。味觉又喜新厌旧。如果自己“齁”（hold）不住，一种味道的饭吃不过三趟就倒胃口，便成不了合格的粉丝。
因为事先预约，到达的时候李大师已经准备就绪在大堂休息了。看到他，就会想起“蜀腴”。
“蜀腴”，是1937年开设在浙江中路以西、九江路以南的广西北路上的“蜀腴川菜社”，老板姓徐，四川来的。电影《色戒》与张爱玲同名小说都以这样开头：几个贵太太在打麻将，易太太说：“昨天我们到蜀腴去，麦太太没去过。”结尾又与开头呼应：“还是蜀腴呀，昨天马太太没去。”她们说的“蜀腴”便是广西北路上的这家餐馆。听李大师讲，这家餐馆有五开间门面，二楼全部是包房。在当时的上海滩，蜀腴也算是一家大型川菜馆了。当时的上海滩各名士、要员，上流社会的夫人、太太、小姐，将到蜀腴去吃饭当作一件很时尚的事情。蜀腴之所以有名，全因它的掌勺师傅何其坤。他没有照搬川菜的传统做法，而是根据上海人的口味，对传统川菜进行了改良，以轻麻微辣为基础，在鲜、香、咸、甜五味基础上，调和出七滋（麻、辣、咸、酸、甜、香、酥）八味（轻麻、微辣、椒麻、腴香、家常、怪味、红油、蒜泥）。而且与其他川菜师傅不同的是，何其坤借鉴了淮扬菜的注重刀工，在技法上有块、片、条、段、丝、丁、圆球、剞花，分别形态，令川菜成为“百菜百味，一菜一格”的海派时尚菜。
李兴福先生曾拜师于何玉坤门下，是地地道道的“何派川菜”传承人。老先生人长得清爽，瘦高，白净，气色好，厚实的上海本地口音，言行温良恭俭让。我在不同的饭店见到过他三次，每次他都穿一件洗得发白的靛蓝中山装，衬得鹤发童颜。但是一说到菜谱构思，他的态度马上权威起来，所有食客的赞美他都当仁不让、照单全收。这种貌似低调实则自尊、表面平凡内在高贵、以不变应万变的样子，倒真是符合他的师祖何其坤当年在蜀腴创出的“何派川菜”的风格。
我第一次品尝李大师的手艺是在有一年春季刀鱼上市时，大师帮人研制应季的鱼宴，他认为刀鱼太昂贵，不适合大众消费，想做一顿不逊刀鱼的鱼宴。其时，对李师傅在沪上川菜界的名声已有所闻，而一顿清淡适口、鲜美丰腴的鱼宴，让我根本忽略了他的帮派菜身份。那些改良的川菜，像微带酸辣的松鼠鳜鱼、豉椒馥郁的干烧明虾，以及外爽里嫩的香酥鱼卷，每一道都色味清雅，刀工细致，若说这是淮扬菜或者官府本帮菜，也不为过。第二次品尝李大师的菜，是他为一家新开餐馆做技术监制。所谓张爱玲“色戒”时代沪上闻名的“蜀腴”招牌白切肉、鱼香肉丝、怪味牛肉、香酥鸭等经典何派菜一一登台亮相，令我眼界大开。席间有几位自称是李大师粉丝的香港客人大呼过瘾。原来二十多年前，李大师作为上海绿杨邨厨师长，曾被派往香港开设绿杨邨香港店。开张那日，一些1949年前后从上海迁往香港的富家子弟抱着试试看的心情前去尝鲜，结果到最后，食客们连干烧明虾和鱼香肉丝的汁都舍不得剩下，用面包吐司蘸刮干净。这么多年来，李大师常被请到各种饭店做技术指导，这些人也就追随他，大师到哪儿，他们就吃到哪儿捧场。他们说，吃李师傅的菜，会想起从前的时光，想起阿姆（宁波人喊母亲为“阿姆”）在屋里厢烧菜的味道。
李大师秉承何派川菜“百菜百味，一菜一格”的宗旨，用淮扬的精料细作、清淡雅致，去化解川菜的麻辣咸，变成轻麻微辣甜酸鲜香咸淡适中的海派川菜，再结合上海四时的节气风物，在川菜谱的基础上，化出无数主题菜单。中秋鸭宴就是这样的作品。
六冷菜：水晶鸭方、椒麻鸭掌、怪味鸭丁和糟香鸭胗。四味不同的鸭菜配上酸甜微辣的珊瑚白菜和本帮特色的干煸笋尖两样蔬菜，有点绿叶衬红花的味道。七道热菜构思不凡，有些堪称极品佳作。人少，香酥全鸭怕吃不掉，他把这道硬菜换成香酥鸭卷，裹住鸭肉卷的香酥是他亲自炒的，松香无比，内里的鸭肉居然有汁，吃的时候配酸甜微辣的蘸酱，无论品相还是口味，亦中亦西，宜南宜北。芙蓉鸭舌以菜胆为衬，每棵菜胆都嵌火腿丝点头，用芙蓉卷起干贝丝和鸭舌，青山绿水般的江南菜的样子。但是，细品之下，有一点点椒麻香，依然有川菜的辨识度。生鱼狮子头是扬州狮子头的样子，但是用黑鱼肉而不是猪肉，其鲜美爽口令人想起四川特有的长江团鱼。一道鸭肉大春卷，自制的面皮比一般春卷皮酥脆，拦腰切开，里面整齐排列的鸭肉丝、笋丝、香菇丝滋润得养眼，若有似无的汤汤水水鲜香可闻，让人忘记按常规蘸什么醋或别的调料，直接就送往嘴里了。