第二节　中医食疗学发展简史

一、远古至周代

远古时期，人类在生存与繁衍的过程中，发现并总结出许多既可饱腹充饥，又能治疗疾病的食物，并将食物中具有显著治疗作用者分离出来，称为药物，故有“药食同源”之说。燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。火的应用是人类的一大进步，由生食到熟食，缩短了食物消化的过程，减少了胃肠道疾病；扩大了食物的范围，使人们能够得到更多的营养素，增强了体质，促进了智力的发展，还治愈了许多疾病。

殷商时代，宰相伊尹著有《汤液经》一书，记录了采用烹调技术制药疗疾的过程。《吕氏春秋·本味》记载伊尹与商汤谈及：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”其“阳朴之姜，招摇之桂”不仅阐述了烹调技艺，还指出姜、桂既是食物，又是药物，不仅为调味佳品，还可辛温发散风寒、宣通阳气、温胃止呕。酒的使用在古代已相当广泛，少量饮用可通经活血，兴奋精神，并作为烹饪食物调味之用。《山海经》一书中，载有药品110余种，其中不少既是食物，也是药物。在湖南马王堆三号汉墓出土的《五十二病方》中，食物类药品占四分之一，如乳汁、蜜、猪脂、牛脂、食盐等，书中所载50余种疾病，有一半左右可行食疗。

周代，生产力得到较快发展，各行各业的分工也较细。据《周礼·天官》记载，医生又称医工，分为4种，即食医、疾医、疡医、兽医等。食医的任务是根据当时帝王的身体状况，随时调配膳食，选用珍禽异兽、鲜果时蔬，与各种滋补药物一起，烹饪制成色香味俱美的佳肴，供帝王食用。而疾医掌养万民之疾病，可用“五味、五谷、五药养其病”。这说明用五味与五谷从饮食方面治疗疾病，是当时治病的首选方法，可见古人对食疗的重视程度。另外，周朝还设有检查监督饮食卫生的“内饔”官职，“辨腥臊膻香之不可食者”，以确保饮食清洁卫生，对中医食疗学的发展也有积极意义。

二、秦汉时代

《黄帝内经》为食疗学的发展奠定了理论基础，并指出了饮食过量或偏嗜可以致病，如《素问·痹论》谓之“饮食自倍，肠胃乃伤”。食物的五味对人的生理病理均有一定的影响。《素问·宣明五气》指出：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。”《灵枢·五味论》说：“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人变呕；甘走肉，多食之令人悗心。”《灵枢·五味》：“脾病者，宜食粳米饭、牛肉、枣、葵；心病者，宜食麦、羊肉、杏、薤；肾病者，宜食大豆黄卷、猪肉、粟、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，宜食黄黍、鸡肉、桃、葱。”同时强调食物必须要合理调和，配伍恰当，食物的选用与五脏相应，亦常以五味分类，如《素问·脏气法时论》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”《灵枢·五味》说：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。”另外，在药治与食疗的关系上，指出食疗更倾向于调养，如《素问·五常政大论》说：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”《黄帝内经》共载有13首治疗方剂，其中食疗方占6首。

战国至秦汉时期，人们对应用食疗有了较为广泛的研究，包括食疗配伍规律、饮食禁忌以及中药联合治疗等。如秦始皇寻求长生不老之药和食物，张骞出使西域，带回石榴、核桃、胡瓜、苜蓿、芫荽、西瓜、无花果等食物，马援又从交趾带回薏苡仁种子，大大增加了食物的品种，促进了食疗的发展。

《汉书·艺文志》著录的《神农皇帝食禁》说明，先秦时期人们极其重视饮食宜忌，并且总结出一些中医食疗规律。《神农本草经》中收录了中药365种，其中食物多达50种，上品中有酸枣、葡萄、大枣、海蛤等22种，中品中有干姜、海藻、败酱、赤小豆、黍米、粟米、龙眼、蟹等19种，下品中也有9种食物，并记录了这些食物的功效。张仲景所著的《伤寒杂病论》，所述食疗内容主要有3个方面：一是确定食疗的原则，即辨证择食、辨证配膳，书中确立的辨证论治原则对食疗的具体运用有重要的指导价值；二是选用不少食疗方剂，如桂枝汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、蜜煎导方、猪肺汤等；三是比较详细地论述了食禁问题，如肝病禁辛、心病禁咸、脾病禁酸、肺病禁苦、肾病禁甘的五脏病食禁，并指出应注意食物相克。此外，在《伤寒杂病论》中专列“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，讨论了“食禁”的问题。

三、晋唐时代

东汉末年三国分裂的局面结束以后，晋王朝建立，直至隋唐，政治渐趋稳定，经济繁荣，食疗学呈现了较快的发展。东晋张湛撰《养生要集》。南北朝时期，刘休著有《食方》。隋以前有关食疗的专书有27种，但多已失传。隋以后，食疗颇受人们的重视。

葛洪的《肘后备急方》中，食疗应用不仅广泛，而且记载有不少具有较高科学价值的内容。他在“治风毒脚弱痹满上气方”中指出：“取好豉一升……以好酒三斗渍之，三宿可饮，随人多少，欲预防不必待时，便与酒煮豉服之……”同时书中还载有3个“食禁”专篇，即卷七中之“治食中诸毒方”“治防避饮食诸毒方”“治卒饮酒大醉诸病方”。

南北朝陶弘景撰写《本草经集注》，将《神农本草经》上中下三品的药物分类，发展为按药物的自然属性分类，即分为玉石、草木、虫兽、果、菜、米食以及有名未用药七大类，其中米食、果、菜、虫兽类药就有195种，增加了不少常用食物，如大麦、昆布、海藻等。

唐代的中医食疗学有了长足的发展，如孙思邈著的《备急千金要方》中已有“食治”专篇，明确提出：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”“安身之本必资于食，食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”他把食疗作为治疗疾病的首选方法，详细介绍了谷、肉、果、菜等食物的治病作用，提出了“以脏补脏”的原则。如用动物肝（羊肝、牛肝）治疗夜盲症，用赤小豆、黑豆、大豆等治疗脚气病，用谷皮（椿树皮）煮粥，常食以预防脚气，并将能否正确应用食疗治病作为衡量医者技术良莠的重要标准之一。孟诜在孙思邈《备急千金要方·食治》的基础上，广搜民间之所传、医家之所创，加以己见，著成《食疗本草》，为我国第一部食疗专著。该书不仅重视食物的营养价值，而且特别重视食物的治疗作用，详细分析了食物的性味、配伍、功效、禁忌等，对食物的加工、烹调皆有阐明。

王焘所撰《外台秘要》记述的6000余首方剂中，食疗方剂不少，有关食疗内容非常丰富，如治寒痢用生姜汁合白蜜，谷皮煮粥防脚气病，治咳嗽时忌食生葱、蒜，治痔疮时忌饮酒及生冷等。

昝殷著《食医心鉴》，本书以食治为主，共列15类食方。

南唐陈士良收集神农、陶弘景、苏恭、孟诜、陈藏器诸家有关饮食之论，对饮食以类归之，附以食医诸方及四时调养脏腑之法而成《食性本草》十卷，对食疗做了系统的总结，为中医食疗的发展做出了贡献。

四、宋元时代

宋代用饮食治病防病已很普遍，《太平圣惠方》中，将食疗保健的作用总结为“病时治病，平时养身”，即具有食疗与食养两方面作用，并且列举了多种保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳，菜肴之肝、肚，点心之灌藕等，该书所载的食用方和食膳类型对后世食疗学发展影响很大。《圣济总录》记有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。陈达叟著《本心斋蔬食谱》，载蔬食二十谱，别具一格。林洪著《山家清供》，载各种食品102种，不但治病，且赏心悦目，促进食欲。陈直所撰《养老奉亲书》是一本老年疾病治疗保健学著作，内载老年食疗方剂162首，对老年人的食疗贡献甚大。

到了元代，中医学在食疗方面有了相当大的发展。饮膳太医忽思慧著《饮膳正要》，是我国第一部营养学专著，它超越了食疗的旧概念，从营养的观点出发，认为病后服药不如在未病前注意营养以预防疾病。“夫安乐之道，在于保养……”《饮膳正要》全书共3卷，它继承了食、养、医结合的传统，对每一种食品都同时注意它的养生和医疗效果。因此，本书所载的基本上都是保健食品，且对所载的各种食品均详述其制作方法、烹调细则。如椒羹面，用川椒3钱、白面4两做面条煮食，治胃弱呕吐不能食；黑牛髓煎，用黑牛髓半斤、生地黄半斤、白沙蜜半斤和匀熬成膏，治肾弱、骨败伤、瘦弱无力等。该书民族特色十分突出，记有西域及少数民族的食品，例如果品中的八檐仁、必思达，料物中的马思答吉、咱夫兰、哈昔泥、回回青等。《饮膳正要》将我国食物本草研究从着重于“食治”推进到着重于“食补”的新阶段，可以说是中医食疗学发展史上的一块里程碑，它标志着中医食疗学的日趋成熟和高度发展。此外，贾铭《饮食须知》、吴瑞《日用本草》、娄居中《食治通说》、郑樵《食鉴》等，都从不同侧面论述了食疗，对中医食疗学的发展做出了一定贡献。

五、明清时代

食疗学的发展到明清时期逐渐成熟，一方面名医辈出，另一方面出现了不少医学名著和食疗专著。

朱橚撰写的《救荒本草》二卷，记载了414种野生食用植物的产地、形态、性味、毒性、食用部位、食用方法等，以备荒年之用。并详细介绍了有毒植物的加工处理方法。

徐春甫编纂的《古今医统大全》，详细记载了药膳的烹制方法，如第九十八卷记载了各种类型的饮食，像酒、醋、酱、茶汤、菜蔬、肉类、鲜果类、酪酥、蜜饯诸果等。吴禄辑的《食品集》是明嘉靖年间的一部食疗专书，分上下两卷，并分谷部、果部、菜部、兽部、禽部、虫鱼部及水部，共计7部，书中附录部分记载了饮食之宜忌。

李时珍的《本草纲目》在食疗学方面有突出贡献：一是收集的食物资料丰富；二是保存了不少有关食疗内容的佚文；三是收集了大量的食疗方法，如在“百病主治药”部分“痢”病虚寒证下有秫米、丹黍米、粳米、白扁豆、扁豆花、糯谷、山药、大蒜、生姜、浮麦、麦面、小麦粉，以及蜀椒、胡椒、鲤鱼、鲫鱼、龟甲、乌骨鸡、牛乳、牛肝、羊脂、羊肝、羊肾、猪肝、猪肠等数十种食物。

高濂《遵生八笺》是一部养生学专著，在食养部记有汤类32种、粥类35种，书中强调了食疗养生保健的原则。

龚廷贤著《寿世保元》，着重阐述了饮食失节的危害性。他指出：“在谷肉果菜中，嗜而欲食之，必自裁制，勿使过焉，则不伤其正。或有伤于食，必先问其人。”

食疗学的理论和实践在清代都得到了很大发展。对于食疗学内容的认识也渐趋完善。如康熙年间沈李龙所编纂的《食物本草会纂》，可谓广辑群书，书中精选了孙思邈《备急千金要方·食治》、孟诜《食疗本草》至清代的食疗内容，全书共12卷，自卷一至卷十将食物分为水部、火部、谷部、菜部、果部、鳞部、介部、禽部、兽部等。著名温病学家叶天士、吴鞠通总结的五汁饮、牛乳饮等食疗方在急性热病中得到广泛应用。王孟英撰写的《随息居饮食谱》一书，专论食疗，是一部指导食疗的专著，在序中他指出：“颐生无元妙，节其饮食而已。食而不知其味，已为素餐；若饱食无教，则近于禽兽。”

章穆的《调疾饮食辩》将食疗方按功用分为发表方、温中方、行气方等56种，费伯雄的《费氏食养三种》则将食疗方按风、寒、暑、湿、燥、气、血、痰、虚进行了分类，便于临床应用时寻找。其他尚有叶盛辑的《古今治验食物单方》、文晟辑的《本草饮食谱》等都有很高的学术价值。

回顾这一时期食疗学的发展，可以看出它从理论到实践已经形成了一门独立的学科。可以说《本草纲目》就是食疗学科形成的代表性著作，它以“药食同源”为根据，在阴阳五行学说的指导下，从整体观念出发，详细地记述了食物的效用。同时，王孟英《随息居饮食谱》的问世，进一步说明辨证论治在食疗方面得到了很好的应用，也标志着明清时期食疗学已经走向了成熟。

六、近现代

近现代，在前人丰富经验积累的基础上，食疗学得到了进一步的发展，现在已作为一门学科提出，反映出食疗在理论和应用方面已经成熟。

近年来，关于食疗学著作大量出版，食疗在临床上也得到了广泛应用。许多医药学家、营养烹饪工作者都投身于食疗的科学研究，使中医食疗进一步科学化、现代化。叶橘泉的《叶橘泉食物中药与便方》，窦国祥的《饮食治疗指南》，钱伯文、孟仲法等的《中国食疗学》，施奠邦的《中医食疗营养学》，翁维健的《中医饮食营养学》，倪世美的《中医食疗学》等，都对中医营养理论、保健膳食的制作，以及各种疾病的饮食治疗方法进行了系统整理和研究。