第二章　中医食疗基础理论

第一节　中医食疗学的特点

中医食疗学理论体系是经过长期实践，在唯物论和辩证法思想指导下逐步形成的，它来源于实践，反过来又指导实践。它有三个基本特点：一是整体观念，二是辨体、辨证施食，三是首重脾胃。

一、整体观念

整体观念是古代唯物论和辩证法思想在中医食疗学中的体现，它贯穿于人体生理、病理、诊法、辨证、食养、食疗等各个方面。

1.人体是有机的整体　人体是由若干组织和器官组成的，各个组织或器官，都有着各自不同的功能，这些不同的功能又是整体活动的组成部分，决定了机体的整体统一性。因而在生理上相互联系，以维持生理活动的协调平衡；在病理上则相互影响。机体整体统一性的形成，是以五脏为中心，配以六腑，通过经络系统“内属于脏腑，外络于肢节”的作用而实现的。五脏代表着人体的五个系统，人体所有器官都可以包含在这五个系统中。人体是以五脏为中心，通过经络系统，把六腑、五体、五官、九窍、四肢百骸等全身组织器官联系成有机整体，并通过精、气、血、津液的作用，来完成机体统一的功能活动。这种五脏一体观反映了人体内部器官不是孤立的，而是相互关联的一个统一整体。

2.人与自然界的统一性　人生活在自然界中，自然界的变化可以直接或间接地影响人体，而人体则相应地产生反应，属于生理范围内的，为生理的适应性，超越了这个范围，则为病理性反应。自然界季节气候的变化，昼夜晨昏的运转，地方区域的不同，都对人体有不同的影响。如自然界一年中有春温、夏热、长夏湿、秋燥、冬寒的气候变化，人体受它的影响，也随之以不同的生理功能来适应。春夏阳气发泄，气血容易趋向于体表，表现为皮肤松弛、疏泄多汗等；秋冬阳气收藏，气血容易趋向于里，表现为皮肤致密、少汗多尿等。地区气候、地理环境和生活习惯的不同，也影响着人体的生理活动。如江南多湿热，则人体腠理多疏松；北方多燥寒，则人体腠理多致密。

3.饮食是整体协调的重要因素　饮食是协调机体自身整体性及其与自然界统一性的重要因素。饮食对人体的作用是整体、综合的作用，中医食疗学十分注重饮食对人体的整体作用。

首先，饮食对人体自身的完整性有着重要的影响。饮食物中的精微物质被消化、吸收，生成人体的气血津液，从而成为人体脏腑组织器官功能活动的物质基础，这是所有饮食物对人体的共同作用。饮食物通过自身的性味功效对人体各种脏腑组织器官产生的作用，是以五脏为中心的。如饮食五味对五脏及其所属组织器官各产生不同作用，而通过五脏与五体之间的关系，五味对五体也产生相应特殊的作用；五味过食，积久增气，又容易损伤五脏之气，从而损伤五体；而五体有病，又通过五味与五脏的关系各有节制。由此可见，饮食对人体的作用是以五脏为中心并通过五脏影响全身组织器官的，因此，中医食疗学在制定具体的食养食疗措施时，也总是以整体观念为基础的。

其次，合理的饮食是协调人体与自然界的重要因素。饮食是人与自然界接触最为密切的因素。人类自诞生以来，就在不断寻求满足人体健康需要的饮食内容和方式，对于自然界中有些不能改变或不易改变的因素，人们尽量从饮食中去寻求有利因素以弥补不足。季节气候的变化，地区方域的差异，是不能改变的，尽管有些不利因素可以避之，但最终会产生一些不利影响。中医食疗学提出了因时制宜、因地制宜的饮食观点，用以调节人与自然的关系。如气候寒凉的时候避免食用寒凉的食物，气候温热的时候避免食用温热的食物。

二、辨体、辨证施食

辨体、辨证施食是中医食疗学认识人体生理与病理，进行食养与食疗的基本原则，是中医食疗学对人的生理、病理的一种特殊的研究和处理方法，也是中医食疗学的重要特点之一。

1.辨体施食　所谓辨体，就是将四诊（望、闻、问、切）所收集的人的一般身体信息资料，通过分析其气血阴阳本质，概括、判断为某种性质的体。施食，则是根据辨体的结果，确定相应的食养方法。辨体是决定食养的前提和依据，施食是饮食养生的手段和方法。辨体施食是指导日常饮食养生的基本原则。饮食养生的保健效果直接取决于辨体的正确与否。辨体首先着眼于体的分析，然后才能正确地施食。如高年肾虚，可见腰酸膝软、听力减退、阳事减弱等现象，此为年老之人肾之精气逐渐减退的正常生理表现，但是由于个体内在因素的差异和所处环境条件的影响，又常表现为阴虚和阳虚两种不同的体质。只有把高年肾虚所表现的“体”是属于阴虚还是属于阳虚辨别清楚，才能确定用滋补肾阴法或温补肾阳法，从而给予适当的饮食。

2.辨证施食　证，即证候，是机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概括。辨证是决定食疗的前提和依据，施食是治疗疾病的手段和方法之一。辨证施食是饮食治疗的基本原则。在饮食治疗中，首先要注重证的分辨，然后才能正确地施食。例如感冒，出现发热恶寒、头身疼痛等症状，病属在表，但由于致病因素和机体反应性不同，又常表现为风寒感冒、风热感冒两种不同的证。只有把感冒所表现的“证”是属于风寒还是风热辨别清楚，才能确定用辛温解表或辛凉解表方法，从而给予相应的饮食。辨证施食能辩证地看待病和证的关系，既可看到一种病的几种不同的证，又可看到不同的病在其发展过程中可以出现同一种证，因此在实际应用时，可相应采取“同病异食”或“异病同食”的方法来处理。所谓“同病异食”，是指同一种疾病，由于发病的时间、地区以及患者机体的反应性不同，或处于不同的发展阶段，所以表现的证不同，因而食疗方法也不一样。以感冒为例，暑季感冒，由于感受暑湿邪气，故在食疗时必须用一些芳香化湿食物，以祛暑湿。不同的疾病，在其发展过程中，由于出现了相同病机，因而也可采用同一方法进行食疗，这就是“异病同食”。如久痢脱肛、胃下垂等，虽为不同的病，但如果均表现为中气下陷证，就都可以用升提中气的方法食疗。

三、首重脾胃

首先注重脾胃的调理保健，是中医食疗学的又一特点。饮食是人类赖以生存的基础，饮食活动是人体生命活动的重要表现之一，是健康长寿的保证。饮食消化吸收的场所是脾胃，消化与吸收依赖的是健全的脾胃功能，只有脾胃健运，才能接受饮食物并将其转化为精微物质，输送到周身百骸而营养五脏六腑，方能发挥对人体的营养与保健作用。如果饮食不当，首先伤害的是脾胃，脾胃一伤，百病由生。

1.脾胃保健的先行性　脾胃为后天之本，人自母体分娩后，生长发育以及维持日常生理活动的能源由外界饮食提供，脾胃直接受纳饮食物，进行腐熟，使对人体有用的水谷精微（食气）发散到人体的各脏腑组织，成为各脏腑组织器官运动的能源（脏腑之气）。脾胃消化吸收的水谷精微首先濡养脾胃，这是脾胃对营养物质应用的直接优先性，也是人体特殊的生理需要。只有脾胃得到了充分的滋养，才能进一步使饮食变化精微，以滋气血津液。另外，人体的摄食与消化吸收会引起额外的能量消耗，这种额外消耗的能量来自脾胃优先吸收的物质。如对蛋白质、脂肪等的消化吸收，要依靠糖的帮助参与，而糖特别是葡萄糖、蔗糖等是脾胃优先吸收的。由此可见，为了有效地消化吸收，应注意到脾胃对营养物质的优先应用性。脾胃在饮食活动中的先行性，以及脾胃对水谷精微应用的优先性决定了饮食保健在脾胃系统的先行性。所以一般在进行食养食疗时，首先要以健脾益气行气的食物来调理脾胃，使之健运通畅，然后再投以食养食疗之品。

2.饮食不节首伤脾胃　饮食不节是人体发病原因之一，饮食物主要依靠脾胃消化，故饮食不节首先损伤脾胃，导致脾胃升降失常，从而聚湿生痰化热或变生他病。饮食不节包括饥饱失常、饮食不洁、饮食偏嗜等方面。饥饱失常是饮食量的失调，过饥即摄食不足，以致气血生化乏源，造成正气虚弱，抵抗力降低，易生疾病；过饱即饮食过量，超过了脾胃的消化能力，也会导致脾胃的损伤。饮食不洁指进食不清洁的食物，直接损伤脾胃，可引起多种胃肠疾病、寄生虫病、食物中毒等严重后果。饮食偏嗜是指人们对于某些食物的片面爱好，这会导致人体的阴阳失调，或某些营养物质缺乏而生病。饮食偏嗜可概括为寒热偏嗜、五味偏嗜。如嗜食精白米面易患脚气病；过食生冷则易损伤脾阳，导致寒湿内生，发生腹痛泄泻等；过食肥甘厚味，或嗜酒无度，以致湿热痰浊内生，气血郁滞，常可发生痔疮下血，以及肠胃痈疡等。

3.饮食保健首重脾胃　基于脾胃保健的先行性以及饮食不节首伤脾胃的特点，饮食保健必须首先注重脾胃的保健，做到处处以脾胃健运为先，时时以饮食有节为重，食物烹调必须以利于消化吸收为要。无论是饮食养生还是饮食治疗，脾胃健运才能有效地吸取水谷精微，达到养生或治疗的目的。在进行食养食疗特别是食补之前，首先要调整好脾胃的功能。

养成优良的饮食习惯，做到饮食有节，才能避免饮食不节对人体的危害。饮食有节是形与神俱的重要条件，是指饮食要有一定的节度与规律，饥饱要适当，冷热要适宜，五味要兼顾。烹调的目的在于提高食物的消化率，消除食物中的有害因素，从而达到帮助脾胃、保护脾胃的作用。在实际应用中，要灵活使用各种烹调方法，使之利于脾胃的消化吸收。如在炒菜时要上浆挂糊、旺火急炒以避免维生素流失，对一些食物则要煮熟炖烂，以杀灭有害物质（如细菌、虫卵、抗营养因子等），并改变食物结构，缩短消化过程。