第三节 著名食品

民就食于自身周围的自然界，壮群体越人及其后人以居地自然生态环境中所有可食的动物、植物为食，数百千年来，经过反复实践、筛选，世世代代的经验积累、传承，既形成了适于自己生存与发展的烹饪方法，也形成了不少名传古今的食品种类。

一 植物类

（一）五色糯米饭

五色糯米饭，就是先以具有黑、紫、红、黄、白等颜色的自然生态植物的浸渍液各自浸泡糯米，然后将染就的各种颜色的糯米蒸熟，形成的黑、紫、红、黄、白等颜色的糯米饭。五色糯米饭，是壮群体越人及其后人传统的名贵食品。

五色糯米饭，形之很早，在壮傣群体越人还没有分化独自发展之前就已经形成，并重之珍之，是祭神祀鬼的主要食品，因此传之后来，不论是壮族三月三日祭扫先祖墓以之为祭品，四月八日牛魂节、六月六日祀田神以之为酬神的食品，还是布依族逢年过节或是贵客来到，都以之作祭祀或待客的厚礼。[132]即便是傣族，历史上也“以糯米蒸熟，染成五色供斋，赴缅佛寺”。[133]这种情况说明，在南越国时期壮傣群体越人未分化独自发展之前，五色糯米饭就已经在他们中形成、存在，并成为贵重的祀鬼祭神的食品，可说是源远流长，历史悠久，没有哪一种食品有这么强的生命力。

五色糯米饭的来源，在壮、布依、傣等民族中，在同一民族的不同地区间，其传说都不一样。这都是后人因事而起，因情而发，穿凿出来的，都不可信。远古越人，在纺织上锦绣斑斓，传到后来，壮族壮锦，五色灿然；布依族织锦，“斑斓夺目”；[134]傣族也“以五色土锦充贡”。[135]这说明，不论是壮族、布依族，还是傣族，都是以斑斓为尚，以五色为重。可能壮傣群体越人其多彩的糯米饭，显色黑、紫、红、黄、白五种，或者就是借鉴于他们的斑斓的锦织品而来的。

现在，壮族在清明节煮五色糯米饭上山扫墓祭祀先人，但是壮族如同傣族一样其先并无祭扫先人的习俗，“清明扫墓”的意识观念习俗是从中原移入的，五色糯米饭的产生似与清明节扫墓无关。就广东、广西、贵州民国及其前各方志的记载看，乌饭也就是五色糯米饭当与壮群众体越人的养牛、珍牛、重牛而特定的“四月八牛魂节”相关。因此此日既称“乌饭节”，又是“牛魂节”。牛魂节与乌饭节二者等同，不是勾连在一起了吗？所以，宾阳县说平话方言宾阳土语的人有句话说：“四月八，糯米饭黑ma：t6ma：t6.。”ma：t6ma：t6是壮语词，意为“漆黑晶亮”，这就是将乌饭即为五色糯米饭产生于四月八牛魂节点出来了。

选染饭草及花、叶

五色糯米饭

做五色糯米饭的糯米，一般都选取颗粒大、色泽好的优质糯米。黑色是采来枫树叶，洗净、捣碎，放入干净的清水中浸泡两三天，滤去叶渣，将其水加热至70度左右，将糯米浸于其中。一天后捞起糯米，再将其水加热，又以捞起的糯米置于其中浸渍一个昼夜。黄色用密蒙花或栀子，红色用红花草，紫色用紫花草或紫香藤。将它们分别煮沸一个钟头左右，滤去渣，将其浸渍液倒入不同的器皿中，用来浸泡糯米约一个昼夜。白色则是糯米原色，用时将糯米浸入70度左右的清水中就行了。蒸时，将沥干的各色糯米分层放入蒸笼中。蒸熟后的糯米，或黑亮亮，或紫嘟嘟，或红艳艳，或黄闪闪，或白灿灿。如果把蒸熟的糯米饭从蒸笼倒入一个大簸箕内，搅拌，让各种颜色的糯米掺杂均匀，则五色灿然，晶莹闪亮，清香馋人。当然，五色是形容其多彩多样，并不一定是五个颜色，七色八色可以，一色二色也行。单黑色的称“乌饭”，单黄色的称“黄饭”。比如有些地区的二月初二日就用密蒙花煮黄色的糯米饭，说是求得老少眼目无疾清亮。不过，所有染就糯米色彩的物品，都是来自可食的植物，否则糯米饭就难得其醇香，难保其生态性质。

清朝初年，广东著名学者屈大均《广东新语》卷14《诸饭》载：“西宁（今广东郁南县）之俗，岁三月，以青枫、乌桕嫩叶浸之信宿（两日夜），以其胶液和糯为饭，色黑而香。枫，一名乌饭木，故用之以相饷。南雄（今广东南雄市）以寒食（清明节前一天）前后，妇女相约上丘垅，以乌糯饭置牲口祭墓。”广东古与广西同为越人地区，清代广东越人虽已汉化，但一些地方的人仍然甩不脱乌饭的清香馋人，蹈袭着其先人的饮食轨辙，继续享用着越人传统的花糯饭。

用以制作五色糯米饭的植物，除以其色染就糯米特别清香外，还都具有药用价值。据李时珍《本草纲目》卷34、卷36载，枫叶浸渍液可“治痈疽，下水气”；密蒙花可“消目中赤脉，小儿疳气攻眼”；栀子可除“五内邪气，胃中热气，利五淋，通小便”等，对居于炎热地区的越人，确有特殊的防病治病作用。无怪乎在历史上五色糯米饭，壮傣群体越人尚之珍之，世代传承，经久不衰。

（二）糍粑

ba1 no：η1，就是舂就的糍粑。这是壮群体越人及其后人传统的有名食品。当节庆来临或家有喜事，主家便拿来一大捆干净的禾秆草烧了，将其灰烬放入清水中浸泡半个小时左右，然后用细纱布滤去灰渣，与淘洗好的糯米放入锅中煮熟。饭熟后，趁热倒入木槽或石臼中。此时，邻舍的青年男女便纷沓而来，拿起舂杵，围着木槽或石臼舂捣着糯米饭，令其粉碎胶融。这或者就是唐朝刘恂《岭表录异》所载的“舂堂”：

广南有舂堂，以浑木（完整的木头）刳（kū，剖开挖空）为槽（四边高中间凹下的器具）。一槽两边约十杵，男女间立以舂稻粮。敲磕槽舷，皆有遍拍（完整的节拍）。槽声若鼓，闻于数里，虽思妇（思念丈夫远出的妇人）之巧弄秋砧（秋日的捣衣石），不能比其浏亮（清朗明亮）也。

“舂堂”本是古代越人加工食粮用的，如宋朝周去非《岭外代答》卷4《桩堂》记载的“将食时，取禾桩于槽中”，也如《古今图书集成·职方典》卷1421《思恩府风俗考》所记载的，壮人“家无积粮，晨兴杵，声喧里巷，止足一日之需”。但是，它也是壮家聚众娱乐的器具：“元旦，户户以舂臼覆地，用木杵敲之，交击成声，竞相为乐。”[136]更有甚者，“父母死，阖室子女以杵舂臼，闹击成声，名为化者舂行粮”；[137]“死者多殓于舂堂中以葬”。[138]舂堂在壮族及其先人中既具有多种用途，自然也可作“ba1 no：η1”此一食品的制作器具。

舂ba1no：η1

经舂碎舂烂了的“ba1”，是翠绿的。主者洗净手，搽上花生油，便拿起“ba1”，使力一压，让“ba1”从母指与食指圈成的圆洞中蹿出，成个小碟口大小那样一坨儿，这就是壮人所称的“ba1 no：η1”。“ba1 no：η1”做成，用黄糖炼成糖油淋上，黄绿可爱，吃起来柔韧香甜，得一想二。由于糯米已先用禾秆灰水煮熟，可以放上一些日子不会变质。因此，历史上壮族及其先人每当有婚喜或亲友乳喜，都做上一担“ba1 no：η1”相送，认为婚者因其黏性强而夫妻和谐；生子者吃上了易于化食来乳。

后来，此种以槽舂成的糍粑，不渍以禾秆灰水，少了翠绿颜色，让其坚硬，烤着吃，便成了年糕类的食品，流行于壮族地区乡村。

（三）粽子

粽子，北壮方言谓“hau4 faη4”，与布依语无异，但南壮方言谓“khau3 tum3”，泰、老语谓“khau3 tom3”，傣语谓“xǎu3 xum3”或“xau3xεm1”，显然壮傣群体越人关于粽子已有了共同的词语，说明壮傣群体越人在分化之前已有“粽子”此类食品存在。

周处《风土记》载：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，会烂熟，于五月五日及夏至啖之。一名粽，一名角黍。”[139]这说明，中原的角黍或粽子是用黍米制作的，而岭南的粽子却是以糯米来包的。《续齐谐记》载：“屈原以五月五日投汨罗（江）而死，楚人哀之，每至此日取竹筒贮米投水以祭之。”[140]无疑，民间习俗所谓“端午包粽吊屈原”并非真实。即使“取竹筒贮米”也算作粽子的话，那也与岭南壮群体越人及其后人的以“粽叶”包上糯米为粽子大不一样。《太平御览》卷851《粽》引《续齐谐记》又载：

汉建武中（25—56年），长沙区回白日忽见士人自称三闾大夫（即屈原），谓回曰：“君常见祭，甚诚。但常年所遗，俱为蛟龙所窃，今君（先生）惠（赐赠的竹筒米）可以（拿）楝树叶塞其（指竹筒）上，以彩丝缠缚之。此二物，蛟龙所惮（害怕）也。”回谨依旨（屈原的旨意）。今世人五日作粽，并带楝叶及五彩丝，皆汨罗之旧风。

此就揭示了中原的所谓祭祀屈原的粽子与岭南壮族先人的粽子完全不同。他们的粽子，即使改竹筒盛米为以树叶包裹，仍然带着楝叶和五彩丝，壮群体越人及其后人的粽子则完全不是如此。明朝李时珍《本草纲目》卷25《粽》载：“古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽，曰角黍，近世多用糯米矣。今俗，五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也。”这就再明白不过地说明了中原角黍或粽子与壮群体越人及其后人的粽子在大小、外包装与内涵上的完全不同。

粽子，壮语北部方言和布依语谓hau4 faŋ4，壮语南部方言和傣语谓khau3tum3，语源于一词，只是后来音声发生变化而相异。这说明在壮傣群体先人越人时代就有了粽子的存在。

自汉、晋以后，壮群体越人及其后人逢节庆或家有喜事，都包粽子。用来包粽子的糯米都是色泽晶莹的大糯，浸上一晚上，沥干，即可取用。

用来包粽子的是单叶植物中竹芋科姜目的柊叶，俗名粽叶，壮语称“loη2faη4”。它是多年生常绿丛生草本，叶根生，呈椭圆形，长30—60厘米，宽15—25厘米。它生于密林荫湿之处，用作包粽的多是在园林中栽培。柊叶具有特殊的清香味，并可延长粽子的保存期。所以，晋朝嵇含《南方草木状》载：“冬叶，姜叶也，苞苴（包装的）物，广、交皆用之。南方地热，物易腐败，唯冬叶藏之，乃可持久。”它既说明了岭南地区此特有植物的功能，又隐约道出了汉晋时期壮群体越人后人已经广泛采用柊叶来包裹糯米而成粽子。

吴其浚《植物名实图考》卷9载：“柊叶出粤东家园。草本，形如芭蕉，可裹粽。以包参茸等物，经久不坏。”柊叶，是岭南特产，也只有壮群体越人及其后人才懂得用它来包扎真正的粽子。

包粽子除糯米外，讲究粽子馅料。一般除用生五花肉拌上姜、蒜、八角粉及盐、酱等外，还配上或板栗或花生或绿豆。每当粽熟解开粽叶，粽子外头淡绿淡绿的，剖开粽子则清香扑鼻，让人垂涎。

壮群体越人后人以粽子为重，粽子也越做越大。《古今图书集成·职方典》卷1452《泗城府风俗考》载，归顺州（今广西靖西县）的壮人，“每遇节庆，用叶裹米为粽，献上馈邻。其粽之大，至有裹数十斤（米），中藏全猪及鸡、鸭者”。

夏日炎炎，粽子难以较长时间地搁置，因此，壮家人又以禾秆草灰烬之水过滤后来浸泡糯米以包粽子。此种粽子内不放馅，却显出青绿的颜色，吃时淋上糖油，清甜可口，凉侵齿牙，也是一种别具风味的粽子。此种粽子，壮家称为“faη4daη5”。

（四）米花团子

米花团，是壮族年节食物，用颗粒均匀晶莹透亮的大糯米做原料。糯米在干净清水中浸泡几个小时后，捞起，杂上谷壳，放入蒸笼里蒸熟。倒出晒至八成干，放入舂臼或碓子臼里，将米粒舂成扁平形，然后将之晒干，簸净谷壳，留作炒米花时用。

开始炒之前，备上半碗酒，酒里加入陈皮和八角粉末，用来喷洒扁米，让干爽的扁米有二三成湿度，并放上一阵子，使酒渗入扁米里，再开锅炒扁米。开炒，每次只能放入一小把扁米，用脱了粒的禾秆梢束成的小扫子不断地搅动、翻转扁米，直至扁米完全爆花。炒完扁米，按爆花扁米的数量熬上黄糖水。黄糖水至熬成糖浆，用筷子蘸上一滴糖浆放入清水里不散开时方可用。此时，将炒好的米花倒入糖锅里，将其翻搅拌匀，并趁热用手将米花捏成2寸直径的圆团，或将其倒入簸箕内摊平压实后切成长方形的小块，放进米缸或罐内封好保存，以防湿气侵袭使其变形。

米花用开水冲着吃，清香鹊起，甜度适口。新年有客上门，即冲上一碗待客，既解渴又可暂得充饥，是壮家特有的食品。

（五）香扁糯饭

吃香扁糯米，早在壮傣、侗水二群体越人没有分化的时候，是他们“尝新”的内容。今侗族仍在流传着“占苟帽”一语，就是“（吃）qəu4（稻）məi5‘（新）”，即稻谷将熟未熟时的“尝新节”。虽然迄今侗族对此的传说已经走了味，但从“占苟帽”（）一词不变可知其原义。

不过那个时候壮傣、侗水两群体越人专培育糯米为主食，“尝新”所尝的是糯米，传承下来，侗族与壮、傣等族就有了借吃扁糯以谈情说爱的习俗。

香扁糯饭，是桂西、云南文山壮族苗族自治州壮家一年一度的风味小吃。

每年八月，在大糯灌浆、谷粒尚未泛黄之际，壮家姑娘就走入田间，在糯米田里选取那些穗长粒大的稻穗，把它们一穗一穗地剪下带回家中。在将谷粒搓下后，先在蒸笼里蒸，后放进大镬头里用文火炒。炒到谷壳呈深黄色，米粒溢香，便倒进碓臼里舂，使其脱壳，取出扬净；如谷壳还没除尽，复炒又舂，至谷的壳扬尽为止。此时，米粒已经形成扁平的形状。

香扁糯米，色泽青绿，光滑柔润。以之煮饭，柔韧软和，清香可口，营养丰富，是壮家名闻遐迩的美味食品。

而那坡县等地的男女青年在米粒扬净谷壳后，又将白糖掺入米粒中拌匀，用洗净的莲叶包起，放在大石磨盘下压上一个小时左右，便拿出来吃。此时，米粒青绿，软熟细嫩，在嘴里越嚼越香越甜，齿缝间久久留有余香。此时节，也是壮族乡村男女青年结群欢歌的佳期。他们聚集在一起，男买糖，女舂米，忙得不亦乐乎。在舂米脱壳的过程中，他们又唱又笑，赞美扁米的青绿清甜，赞美耙田栽种的辛劳，感激姑娘们的心灵手巧。在相互恭维道谢中，有情人认识有情人，达到了传情说爱的目的。请不要见怪，这可是青年男女们明修栈道，暗度陈仓，以吃扁米为由头，行其认友说爱的终极，体现了壮族千百年来的传统习俗。

（六）豆腐圆

豆腐圆，是壮族节庆或会聚亲友宴会的食品，意味着喜庆团圆。

做时，将黄豆磨成浆制成豆腐，后放入罐中捏碎，沥干。馅则以半肥半瘦猪肉、虾米、花生或芝麻、木耳、香菇等剁碎，和上适量蒜、葱、姜泥及盐、酒、五香粉等。将沥干的豆腐作皮摊于掌上，放上馅，滚成圆形，放入油锅中或煎或炸，待表皮呈黄褐色时起锅。吃时，或放入汤中去煮，或以西红柿碎泥、酱油及生粉拌同入锅焖熟，味道颇为鲜美。

豆腐，壮语谓“tau6 fu6”，这是借汉语词，说明此道菜是在汉族文化的影响下方才出现的。

（七）生菜包饭

大叶掌形的莴苣菜叶，壮语谓“plak7 dip7”。plak7是菜，dip7是生。之所以称为生菜，就是因为壮族以其菜叶生生地拿来包饭吃。

春末夏初，大叶掌形的莴苣菜叶舒展的时候，也就是壮人特别是儿童们喜欢吃生菜包饭的时候。

如果晚餐有鱼有肉可以饱腹，人们便从地里摘回来鲜嫩的生菜叶。饭煮好了，将鱼、肉剁碎，和上葱、姜、蒜泥，放入盐、酸、酱，并将预先浸软了的做米花团的扁米也放入锅里一起煮熟，作为包饭的内馅。饭舀好了，菜也端上来了，高兴的孩子们邀来老人、大人，洗净手，大家围在一起，便左手拿起生菜叶，右手先在生菜叶上摊一层饭，铺一层菜，然后囫囵卷起往嘴里塞。这就是吃生菜包饭。

生菜包饭，有生菜的鲜，又有饭菜的香甜，风味独具，往往让孩子们手不停息地吃了一包又一包，满嘴油腻，乐得说不出话来；大人们也觉得吃了一顿可口的饭菜。

（八）竹筒饭

竹筒饭，是利用岭南多竹的特点而用竹筒烹制的饮食。因其简便，适合于野外操作，且具竹子特有的香味，一直传承下来。因此，壮族有竹筒饭，布依族、傣族也都盛烹竹筒饭。雍正《广西通志》卷93《蛮疆分隶》载柳州府象州（今广西象州县）壮族，“男女椎髻徒跣，截竹筒而炊，待雨而耕”，烧竹筒饭好像是象州壮族的习惯做法了，其实何处壮家又不如此？

竹筒饭，一般用新鲜的金竹、香竹、甜竹等，将泡好的糯米放入竹筒，夹入一块腊肉，放入适量的水，然后用柊叶或芭蕉叶将竹筒的上头包好扎紧，放入火堆中烧。待竹筒外层烧焦，米饭香溢出时，糯米就熟了。破开时，竹薄膜包着熟饭，成圆圆的一条，香、甜、脆，诸味俱全，诱人食欲。

（九）窑烧薯芋

每年九月、十月、十一月，地里薯、芋成熟了，稻子收割了，野外逐渐现出空荡荡的一片。此时，正是半大不小的小伙和未成年的儿童们忙碌于野外的时候。他们放牧牛羊，围捕鸟儿，逮蛤蟆，挖泥鳅，可说是各人各忙，各乐各事。到了十二点或下午四五点钟，肚子饿了，忙碌的儿童和小伙子们便三五成群聚集在一起。他们从自家的地里挖来薯芋，搬来干燥的泥块，平地砌起个上小下大、中空、有门的小窑儿。他们又四处拾来干燥的柴火，掀开窑顶，从窑门塞进柴火，在窑中烧起火来。柴火源源而进，直烧到砌窑泥块的内壁都红了，便从窑顶将芋头、红薯扔进窑内，扔完，又将砌窑泥块往里倒，让烧红了的泥块完全覆盖住下面的薯芋，并棒擂脚踩，将其踏实，最后盖上一层冷土。半个多小时以后，扒开上头泥土，就露出一个个排列于下的煨熟了的芋头、红薯。捡起剥开烧黄的薯皮和表毛已烧净的芋皮，纯纯的，香香的，小伙子和儿童们大口大口地咬着嚼着，难说其甜美，难说其醇香。大家吃饱了，也就尽兴地伸开四肢躺在田野上，数着天空闪过的飞鸟，说着无边的笑话。

壮家人童年的回忆，谁又少了这个时节的甜美回想？总觉得当时的甜美，当时的欢乐，余味无穷，令人难以忘怀。

二 动物类食品

（一）吃血肠

壮语“puη1”，就是血肠。因为猪或狗的小肠是小的，灌入血等以后，它就往外张大，因称为puη1。puη1，在壮语里就是扩充、膨大的意思。南宋大诗人陆游《老学庵笔记》卷2载：“《北户录》云：岭南俗，家富者妇产三日或足月，洗儿作团油饭，以煎鱼、虾、鸡、鹅、猪、羊灌肠，蕉子、姜、桂、盐、豉为之。据此，即东坡先生所记盘游饭也。二字语相近，必传者之误。”其实，“团油”还是“盘游”，都是壮语“puη1”的缓读近音译写字，无所谓谁正谁误。

“puη1”，是壮群体越人及其后人男女老少都习惯吃和喜欢吃的食品。每逢杀猪杀狗，人们都将其小肠冲洗干净，放在一边。煮上糯米，剁碎猪肉或狗肉，配上切碎的葱、姜、蒜、桂、椿叶、薄荷、紫苏叶等，撒上盐，并将之炒熟，然后将之与糯饭、猪血或狗血搅和在一起，徐徐灌入猪或狗小肠中，分别用麻线扎住肠的头尾，放入盛水的大锅内，直到煮熟为止。此“puη1”，嫩而清香，令人垂涎。杀猪时，主家通常是以一段“puη1”及一块肉送予亲邻，共享其美。

壮群体越人及其后人吃“puη1”，由来已久。唐朝段公路“所记皆粤南事”[141]的《北户录》卷2载：“广之人食品中，有团油饭。凡力足之家有产妇，三日、足月及子孩晬（zuì，周岁），为之饭，以煎虾、鱼炙、鸡、鹅、煮猪羊、鸡子羹、饼灌肠，蒸阳菜、粉糍、粔籹（以米和蜜熬煎而成的食品）、蕉子、盐、豉之属，装而食之，是也。”婴儿生三日、足月或周岁举宴，以灌肠即“团油”作为主菜，就是希冀婴儿像“团油”那样迅速长大，快快成长。

（二）炮牛肉和煲牛头

壮群体越人及其后人以牛为富，婚姻以牛为聘，罹病杀牛祠鬼，丧葬烹牛待吊客。因此，三国时万震《南州异物志》载：“俚人不爱骨肉而贪宝货，见贾人（商人）财物、牛犊，便以子易之。”[142]俚人就是壮群体越人后人的称谓。他们以牛为富、爱吃牛肉的习俗，延至明朝、清朝初年还没有改变。“不务积蓄，衣食惟取时给。数富以牛牝。孳息有水牛、黄牛。水牛以耕，黄牛杀以祠鬼。”“人死礼佛修斋，烹牛以待吊客，有至数十头者。”“信鬼崇祀，疾病不服药，惟杀牛祠鬼，有一牲、三牲、七牲至二十七八牲者。”[143]“家无积蓄，有牛为富。”[144]“凡喜事时节宴会，无盃、筋（箸）、盘、几之设，以大木叶铺地，散半熟牛肉于上，富者以蕉叶盛生盐、山椒调和，会老幼席地群饮。”[145]此种情况显示出在壮群体越人及其后人的日常生活中，牛肉是男女老少都喜欢吃的。

历史上，壮群体越人及其后人流行男逸女劳的习俗，社会上操持杀牛的事，多属女性。因此，唐及唐以前，在他们中就出现“屠婆屠娘”之称。这就是《太平广记》卷483引《南海异事》所载的“南海解牛，多女人，谓之屠婆屠娘”。明代《峤南锁记》也载：“解牛多俚妇，亦曰屠婆。”[146]这说明，在他们吃食牛肉一事中，女性可是主操其事的。

容南土风，好吃水牛肉。言其诡美，则柔毛（古代称羊为柔毛）、肥彘（zhì，猪）不足比也。每军衙有局筵，进必先此物。或炮（裹起而烧曰炮）或炙（烧），尽此一牛。既炮，即以圣齑（jī）销之（圣齑，如有松云：是牛肠胃中已化草）。既至，即以盐、酪、姜、桂调而啜之，腹遂不胀。北客到彼，多赴此筵，但能食肉，罔（没）有啜（chuò，吃）齑者。[147]

炮或炙的水牛肉怎么个诡美，我们已经不清楚，但既然羔羊及肥猪都“不足比也”，驻军的管理机关（即军衙）设宴“进必此物”，北来的客人“多赴此筵”，则可以知道经过“炮”“炙”加工后的水牛肉吃起来的“诡美”滋味。

“容南”，就是容州及其以南地区。据《太平寰宇记》卷167《容州风俗》引唐人《十道志》载，容州“夷多夏少，鼻饮”，其“鼻饮”的人非壮群体越人的后人而为谁人？

所谓“圣齑”，刘恂在《岭表录异》中已作了自注，说是“牛肠胃中已化草”。牛肠胃中已消化了的草，就附着牛的肠胃里大量的可助消化的黏液，人吃了可大大强化消化功能，所以吃胀了“炮”或“炙”的诡美可口的牛肉后，吃上“圣齑”即可以帮助消化，使腹不胀。

历史上，壮群体越人及其后人很重视“圣齑”此一功能。明朝王济《君子堂日询手镜》载，壮人“以牛、羊脾上黑膜焙（干），研细，杂以椒、盐食诸肉”，这有如“圣齑”的做法。清朝初年，《古今图书集成·职方典》卷1421《思恩府风俗考》载壮人“每椎牛，生饮其血，取肠渣滓以为羹”，也是类如“圣齑”的余风。

当然，汉夷隔膜，各有风俗，各有文化，格格不合，互不信任。汉族人认为少数民族“非我族类，其心必异”，少数民族对于汉族也是疑之在前，信之在后。因此，对汉人来客，常有试之后近之法。壮群体越人及其后人试客之法，就是宋朝周去非《岭外代答》卷6《异味》所载的他们“煮羊胃，混不洁以为羹，曰青羹，以试宾客之心。客能饮食则大喜，不食则以为多猜”。继后，宋宁宗庆元元年（1195年）朱辅《溪蛮丛谈》也载，“牛、羊肠脏，略摆洗，羹以饷客，臭不可近，食之既，则大喜”。此种“以牛、羊胃混不洁以为羹”以试客心的做法，《溪蛮丛笑》定名为“不乃羹”，并引唐刘恂《岭表录异》以为证，这是误引误证误名，榫合不对。《岭表录异》“交趾之人”条载：“交趾之人重不乃羹。羹以羊、鹿、鸡、猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，滤去肉，进之葱、姜，调以五味”，并非如《溪蛮丛笑》所载的“以脏牛、羊肠子煮羹”。

炮或炙水牛肉之外，还有《煲牛头》。唐朝段公路《北户录》载：

南人取嫩牛头火上燂（xún，烧）过，复以汤毛去根，再三洗了，加酒、豉、葱、姜煮之，切如手掌片大，调以苏膏（植物油）、椒、橘之类，都内（纳，即装）于瓶瓮中，以泥泥（涂抹）过，煻火（使火燃起）重烧，其名曰煲。

愚（我）曾于衡州（今湖南衡阳市）食熊蹯（熊掌），大约滋味小异而不能及。

这是作者躬身体验的现身说法，不可谓不信。天下物品，好吃不过熊掌，连熊掌的滋味也不能及煲牛头的美味，可知壮族先人所做的煲牛头也是一道让古人吃了称心，张口誉扬的名菜。

（三）嘉鱼

“嘉鱼，形似鳟，出梧州戎城县（今苍梧县）江水口，甚肥美，众鱼莫可与比，最宜为（shān，鱼酱）。每炙（烤），以芭蕉叶隔火，盖虑脂滴火灭耳。”[148]

嘉鱼，在壮群体越人及其后人的历史上很有名气。范成大《桂海虞衡志·志虫鱼》载：“嘉鱼，状小如小鲥鱼，多脂，味极腴美，出梧州火山。人以为鲊（zhǎ，腌鱼），饷（赠送）远（远方亲友）。”周去非《岭外代答》卷10《嘉鱼》也载：

苍梧大江之南山曰火山，下有丙穴，嘉鱼出焉。所谓“南有嘉鱼”，诗人传之也。嘉鱼形如大（疑讹，当为小）鲥鱼，身腹多膏，土人煎食之，甚美。其煎也，徒置鱼于釜，少焉落膏（油），自然煎熬，不别用油，谓之自裹。

在梧州，嘉鱼自古迄于清朝前期，一直不断其产。所以，谢启昆嘉庆《广西通志》卷91《物产》引《梧州府志》载：“今府江间有，鲜嫩肥美，作松子香，众鱼莫可与比。”

嘉鱼不仅产于梧州，其他壮族地区也有出产。嘉庆《广西通志》卷92《物产》引《南宁府志》载：“嘉鱼，似鲥，小而多脂。横州（今横县）天窟山岩外潭，秋杪冬出，味尤鲜美，诸属产者不及。”时至现在，广西巴马“油鱼”仍称道于人口。该鱼放入锅里煎煮，诚如《岭外代答》所载，鱼身慢慢渗出油来，以自身的油煎自身，所以群众称其为“油鱼”，其实该鱼就是历史上所称的“嘉鱼”，其味纯正而腴美。

（四）虾生及鱼生

“虾生”及“鱼生”两道菜，自古至今，在壮群体越人及其后人中一直是流行的名菜。

《太平御览》卷943《虾》引唐朝刘恂《岭表录异》载：“南人多买虾之细者，生切绰菜、兰、香蓼等，寻用浓酱、醋先泼活虾，盖以生菜，然（燃）以热饮覆其上。（虾有）就口跑之，亦有跳出醋揲（shé，边）者，谓之虾生。鄙俚（一般百姓）重之，以为异馔（zhuàn，食物）也。”

以“虾生”一词而论，名词前置，修饰形容词放在后面，可知其词形成于壮群体越人中，是他们创制的食品，最初也是在他们中间流行的食品。

“虾生”的姊妹菜是“鱼生”。此词的构成也如同“虾生”一样，来源于越语的构词模式。

“虾生”，至今还在壮族中流行，但名不如“鱼生”的声传四方。

历史上，岭南谚语说：“冬至鱼生，夏至狗肉。”吃鱼生犹如吃狗肉，都是壮群体越人及其后人男女老少所喜欢的食品。

做“鱼生”的材料，一般都是无污染的淡水水域中出产的二三斤重的活蹦蹦的大草鱼或鲤鱼。将鱼杀了，除去内脏，洗去血迹，割取鱼脊，剔除鱼骨，切成薄片，然后消毒除菌，也就是以烈酒、强醋和花生油与鱼片拌匀，盖上。消毒除菌半个小时后，即可食用。将鱼片消毒除菌外，另以醋、盐、姜丝、葱丝、蒜丝、鱼腥草、花生油、白糖等作佐料，放在一边。食时，将鱼片蘸上佐料就行了。这样吃鱼生，脆而润滑，鲜而爽口，别具一番风味。然而，肝吸虫往往随之而来。

（五）蚁子酱

唐朝刘恂《岭表录异》载：“交、广溪峒间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱。或云其味酷似肉酱，非官客、亲友，不可得也。”

段公路《北户录》卷2也将蚁子酱列作岭南的著名食品，可知蚁子酱在古代曾经是壮群体越人及其后人著名的食品。但是，此种食品传至何代已不清楚。南宋陆游《老学庵笔记》对蚁子酱曾略予评论，可是没有涉及当时是否流行的问题。明朝万历四十年（1612年）魏浚《西事珥》卷6《蚳醢》载：“粤人于山间掘出火蚁卵，用以为酱，谓之蚁子酱，甚贵之，非重客不以尝。”揭示了明末壮人中还流行蚁子酱。此后由于岭南生态环境的改变，清朝以后便断档了。

（六）蛤蟆抱芋汤

蛤蟆抱芋汤，此道菜见于记载是在唐代。但是，上古越人以蛤蟆为上味，此道菜可能在唐朝以前即已存在。

唐人尉迟枢《南楚新闻》载：

百越人好食蛤蟆。凡有筵会，斯为上味。先于釜中置水，次下小芋烹之。候汤沸如鱼眼，即下其蛙，乃一一捧芋而熟。如此，呼为抱芋羹。

又或先于汤内安笋杆，后投蛙，及进于筵上，皆执笋杆，瞪目张口。而座客有戏之曰“卖灯心者”。

又云：疥皮者最佳。掷于沸汤，即跃出，其皮自脱矣。皮既脱，乃可以修馔。时有一叟闻兹语，大以为不可，云：“绝不得除此锦袄子，其味绝珍。”闻之者，莫不大笑。[149]

明朝魏浚《西事珥》卷6《蛙台抱芋羹》载：“一云百越人宴会最贵蛤蟆。先于釜置水，次下小芋，候汤沸，即下蛤蟆，一一抱芋而熟，呼为抱芋羹。此说太异。食蛤蟆必杀之，去其肠胃，乃中吻焉，焉能抱芋？”这是魏氏未临实际，凭想象而出现的误解。杀蛙去其肠胃，只破其肚，并不需要动到其唇吻。而且，破其肚去了肠胃，蛙尚未死，所以急速放入近乎沸点的滚烫水中，未死的蛤蟆就会紧紧抓住碰上的芋头，从而出现了蛤蟆抱芋的状况。

（七）蜜唧

唐朝张《朝野佥载》记载：

岭南獠民好为蜜唧。即鼠胎未瞬（鼠儿刚生下未曾开眼），通身赤蠕者（一身红软刚会吱吱爬行的），饲之以蜜（用蜂蜜来饲养它们）。饤之筵上（开宴时将它们摆在宴席上），嗫嗫而行（它们吱吱地叫着探头爬行），以筯（箸）挟取，咬之，唧唧作声，故曰蜜唧。[150]

蜜唧在古代，是壮群体越人及其后人的一道名菜。元祐八年（1093年），宋朝大诗人苏东坡贬居惠州（治今广东惠州市）即有“朝盘见蜜唧”之句。[151]

万历四十年（1612年），魏浚《西事珥》卷8《夷风纪略》载壮族中部分群体，其风俗仍然不变于久远的先人，“以射生为活，杂食虫豸（zhì，兽），取鼠胎未瞬（开眼）、未毳（cuì，生绒毛），通身赤蠕者（通身红色只会探头爬行的），腌以蜜，饤（推放）之筵上，盘内蹑蹑而行。夹取啮之，唧唧有声，谓之蜜唧，以为珍具”。此看起来似乎有点残忍，但是“獠”人却珍之不弃。他们食不拒鼠，因此将刚生下来的尚未开眼的一身通红而骨骼柔软的鼠儿当作宝贝，不仅以蜂蜜饲之作宴席上的珍品，而且以石灰粉腌渍它们用罐密封藏起来，用作治疗无名恶性肿毒的灵妙药物。

（八）纸包鸡和盐焗鸡

纸包鸡是壮家传统的著名食品。它是将项鸡（未下蛋的母鸡）和郎鸡（刚会啼一二声的公鸡）杀了除毛，去内脏、洗净、洒酒、涂盐，放姜、蒜泥入胸腔，然后用白纸层层包起，沾湿，外面还糊上一层泥，再放入炽热的炭灰中煨熟。

纸包鸡熟后，去泥去纸，屋里马上弥漫着一股令人陶醉的特有香味。鸡皮金黄金黄的，皮脆肉嫩，令人垂涎。

盐焗鸡是以刚会啼的稚公鸡作料，杀了斩去头颈、翅、脚杆，洗净，除去内脏，但不要用水清洗胸腔。然后在砂锅底铺上一层盐，将鸡放入，又用盐将鸡的前后左右掩上，朝上的鸡身也用盐盖住。整置完毕，盖上锅盖，在锅下放三四把火就行了。待一个钟头后鸡熟了，就可以开锅去盐取鸡食用。此鸡肉嫩肉烂，特能补身。一般壮家有子女久病方愈，身体虚弱，便作此盐焗鸡以补身。

（九）烤香猪

烤香猪，是壮族传统的著名食品。

香猪，是十斤左右的小猪。今天，此种小猪，犹如矮马仅产于德保县一样，在壮族地区似乎只是在广西环江、巴马及云南广南县三地出产。古代，在壮族地区则是到处皆有。明朝王济《君子堂日询手镜》载：

其地（指横州，即今横县），猪甚肥而美。短头，小腹大垂地，虽新生十余日，即圆肥如匏，重六七斤，可烹。味极甘腴，人甚珍重。筵客鼎俎间，无此不以为敬。

余初不甚信，乡士大夫烹以见饷，食之果然。吴、浙人好食犬，呼为地羊，小猪之味，过于地羊远甚。

烤香猪，色泽金黄，皮酥肉嫩，甘甜香辣，爽口可意，是历史上壮家待客的名菜。无怪乎王济说：“筵客鼎俎间，无此不以为敬。”

烤香猪，一般是用十斤左右的健壮小猪。猪杀后去毛，除内脏、洗净，挂起晾干。然后用铁条从猪臀部穿入，通过猪脊直至猪嘴，将其放在旺旺的炭火上。此时，要不断地将猪身转动，使各个部位受热均匀。当猪身冒出水汽时，便将猪身远离炭火，用干净的纱布擦抹猪身上的水汽，而后在猪皮上均匀地抹上面酱、蜂蜜、甜酒、花椒等佐料，再放上炭火烘烤。烘烤时，仍要不断地转动猪身，直至猪皮呈板栗色，发出浓烈的香气为止。如果在后期烘烤的过程中，发现猪皮下有气泡，要用竹签捅破气泡，否则会影响烘烤质量。

（十）白切鸡

白切鸡，是壮家的家常菜肴。做时，将鸡杀死，脱皮去内脏洗净后置于锅中，放入适量清水，慢火煮至八成熟，以切时鸡骨中略带血红为佳。并以葱、姜、蒜、香菜、香油、酱、盐等做成佐料蘸着吃。

白切鸡肉质鲜嫩，香甜润滑，滋味上乘。然而做好白切鸡也不容易，既要精选鸡源、鸡种、鸡龄，又要讲究火候和煮鸡汤水的多寡。笔者20世纪70年代中期路过广西大新县宝墟，在一家饮食店的师傅那里吃了一次白切鸡，鸡皮嫩黄，肉质白中略黄，吃起来香甜鲜嫩，润滑可口，可谓是平生尝过的第一味。迄今，40多年过去了，嘴角似还留有其香味。

（十一）岜夯鸡

岜夯鸡，是云南广南壮族一道独具风味的美味佳肴，被称为“云南一绝”。

“岜夯”为壮语谓“酸汤”的译写字。它是将红青菜或野菜洗净、晾干后，放入米汤内泡3—5日，其汤即变成有酸味的红色汤汁。

岜夯鸡的主料之一是鸡。鸡是用2斤或3斤重的雏鸡，公鸡尤佳。将鸡杀了脱毛去内脏洗净后，去骨切片或原骨砍为小块，用姜汁、葱汁、生粉、精盐等拌和浸透。然后再将一把青菜入锅煮一会儿捞出，切段待用。

烹制时，先将蒜苗、姜丝、胡椒、辣子、酱油等佐料放入锅中略炒一下，然后倒入酸汤。汤煮开，放入青菜，适量猪油，煮2—3分钟，再放入鸡肉片；盖起。当汤又煮开了，便可以开怀畅吃。吃时，也可以放入粉丝、慈姑、木耳、豆腐等，边汆（cuān）边吃。

岜夯鸡，以香甜、鲜美和奇特的酸味见长，油而不腻，开胃，易消化，添食欲，老少皆宜。

（十二）三七乌骨鸡

云南文山壮族苗族自治州的三七乌骨鸡，是用文山州特产的三七和西畴县著名的乌骨鸡烹煮而成。乌骨鸡，民间称为药鸡，三七根补血行气，两煮合烹，风味独特。这是道性甘而平缓，苦凉回甜，属高蛋白、低脂肪的菜肴，补血强身，滋阴壮阳，特别是对产妇、身弱体虚者，更具有滋补功效。

三七乌骨鸡可以和汤煮烂，也可以隔锅汽炖。

和汤煮烂是杀鸡一只约二斤，脱毛除去内脏洗净后（除内脏时只从肛门处开一洞提取），将泡开的干三七根二三两塞入鸡的胸腔，将鸡置于砂锅中，并将少许姜片、胡椒、盐放入其中，加上水，盖住，文火炖煮。当芳香的气味从锅里溢出，即可以食用。

隔锅汽炖，是将整好的乌骨鸡剁成块置于云南特有的汽锅中，并放入泡开的干三七根二三两以及适量的红枣、枸杞、盐、胡椒等。汽锅内不放水。将锅盖好后，放入一个放了水的略大的敞口锅内，猛火隔锅炖煮。

乌骨鸡色美味鲜，营养丰富。加枸杞汽炖的三七乌骨鸡，对肾衰等病有比较好的疗病作用，可说是食治食补。[152]